4일 의료계에 따르면 미국 음식 전문매체 푸드앤와인은 최근 셰프와 독성학자 자문을 토대로 조리도구 교체가 필요한 손상 기준으로 코팅 손상, 바닥 뒤틀림, 부식을 꼽았다. 국내에서는 식품의약품안전처가 2019년 코팅 프라이팬을 대상으로 철수세미 마찰 실험을 통해 손상 정도별 유해물질 용출량을 조사한 바 있어, 국내외 기준을 함께 비교해볼 만하다.
관건은 코팅 표면이 어디까지 벗겨졌느냐다. 긁힘이나 갈라짐 정도라면 세척과 관리로 버틸 수 있지만, 코팅이 조각째 떨어져 나가 금속 본체가 드러난 경우는 다르다. 식약처의 용출 실험에서 이 경계가 구체적으로 확인됐다.
철수세미로 표면을 반복 마찰시켜 코팅을 인위적으로 마모시킨 결과, 납·카드뮴·비소 등 중금속은 코팅이 벗겨지고 마모가 진행되더라도 거의 검출되지 않았다. 다만 코팅 손상이 심해 바닥 금속이 드러나면 알루미늄 용출량이 늘어나는 경향이 나타나 이 경우엔 교체가 권고됐다.
참고로 가정에서 스테인리스 뒤집개를 쓰며 1년간 사용한 조건에서는 코팅 손상 자체가 확인되지 않았는데, 이는 실험의 가혹 조건(철수세미 반복 마찰)이 일반 조리 환경보다 훨씬 강한 마모를 가정했다는 뜻이기도 하다.
코팅재로 흔히 쓰이는 불소수지 계열 물질은 PFAS(과불화화합물) 논쟁과도 맞닿아 있다. 미국 국립환경보건과학연구소가 2012년 진행한 조사에서는 미국인의 97%가 혈액에서 PFAS 성분이 검출된 것으로 나타났다.
축적성 때문에 ‘영원한 화학물질’로 불리는 이 물질군에 대해 각국은 규제를 강화하는 추세다. EU는 2025년 2월 식품 포장재의 PFAS 사용을 제한하는 규정을 공포해 2026년 8월 12일부터 시행하며, EU 집행위원회는 별도로 2026년 중 산업 전반을 포괄하는 PFAS 규제 초안 발표를 준비하고 있다.
조리기구 업계에서는 PTFE 기반 논스틱 코팅이 이 규제의 정의상 PFAS 화합물에 해당해 직접적인 영향을 받는 고위험 품목으로 분류된다는 관측도 나온다. 국내에서는 식약처가 식품용 기구·용기·포장에 PFOA를 포함한 과불화화합물 사용을 금지하고 있다고 밝힌 바 있다.
코팅뿐 아니라 바닥 상태도 살펴야 한다. 바닥이 휘면 열이 고르게 퍼지지 않아 조리 시간이 늘고 한쪽만 과열된다. 평평한 곳에 놓았을 때 흔들리거나 조리 중 특정 부위만 유독 빨리 타는 경우가 신호다.
문제는 조리 효율에 그치지 않는다. 인덕션이나 가스레인지 위에서 팬 자체가 불안정해지고, 손잡이가 헐거워진 경우 뜨거운 내용물이 쏟아지며 화상으로 이어질 수 있다.
부식도 놓치기 쉬운 신호다. 스테인리스 제품에 파인 자국이나 지워지지 않는 얼룩이 남으면 재질 손상을 의심해야 한다. 무쇠팬이나 탄소강 팬은 예외적으로, 가벼운 녹은 세척과 재시즈닝으로 되살릴 수 있다. 다만 녹이 깊게 퍼졌거나 표면이 심하게 파여 음식 접촉면이 계속 떨어져 나온다면 교체가 안전하다.
결국 조리도구의 위험도를 가르는 것은 사용 연수가 아니라 손상 상태다. 코팅 아래 금속이 드러났는지, 바닥이 휘어 흔들리는지, 세척 뒤에도 부식 흔적이 남는지를 확인하는 것이 우선이다. 빈 팬을 고온에 오래 두는 습관을 피하고 사용 후 충분히 식힌 뒤 세척하는 관리가 교체 시점을 늦추는 실질적인 방법이다.
